País Vasco

Hablar de la sidra en el País Vasco es un tema que  ha sido motivo de polémica generando varios artículos de prensa al respecto, el más reciente a finales de 2010.


Ha existido mucha polémica en cuanto al origen de la sidra, ya que escritores y periodistas extranjeros atribuyeron el origen de la sidra  los vascos, algo que ha logrado calentar la sangre a los vecinos asturianos y provocar que estos alzaran la voz.

Asturias es una región que siempre ha destacado por la antiguedad de su tradición sidrera, la cultura y modos de consumo que la rodea y el abultado volumen de producción y consumo de sidra a lo largo del tiempo, prácticamente sin pausa.

Y habiendo sido la principal influencia y una de las fuentes imprescindibles para el renacimiento de la sidra en el País Vasco, se intenta pasar de puntillas sobre este tema, tanto por una parte como por la otra.

También destaca una vez inmerso en la lectura y la investigación, la confusión que da a lugar artículos de prensa o publicaciones relativoas a la sidra vasca al no especificarse el territorio concreto del cual se habla.

Se tiende a generalizar el concepto de sidra "vasca", extendiendola a toda Euskalherria.. Tal como sucede si hablamos de sidra "española", a cualquiera ajeno a este producto pudiera pensar que se consume en toda España, siendo un producto concentrado principalmente en dos regiones. Lo mismo sucede si hablamos de sidra "vasca"

En textos actuales se omite a veces cierta información, como cuando se toman referencias de textos antiguos  y no se indica que se refieren exclusivamente al País Vasco francés ( e incluso en este caso se refiere solamente a las zonas costeras) donde sin embargo más tarde desaparecería por completo la elaboración y consumo de la misma y en otros se deberían referir exclusivamente a Gipuzkoa, único lugar donde perduró realmente la bebida en poblaciones muy concretas de la provincia.

El generalizar hablando sobre la sagardoa o sidra vasca en un territorio que abarca 5 provincias (Gipuzkoa, Alava, Bizkaia, Iparralde y Navarra) cuando en realidad desde hace bastante más de un siglo y hasta época reciente se reducía a algunas poblaciones gipuzkoanas, puede dar lugar a una falsa impresión sobre la misma

Pero dejando esta polémica, vamos a aclarar ciertos puntos:

1. Si, la sidra también es vasca.
2. Y si, es una de las culturas sidreras más antiguas de Europa.

Aclarados estos puntos nos introducimos en la historia de la misma.

La sidra allí se denomina "Sagardo" (sagarno en el País Vasco Francés) y se consumía esta en Gipuzkoa, Bizkaia e Iparralde, así como en el norte de Alaba y noroeste de Navarra.

La primera mención escrita es del siglo XI, concretamente del 17 de Abril de 1014 en relación a unas donaciones de tierras situadas en Gipuzkoa por el rey Sancho III al Monasterio de Leire.

En el siglo XII, Aimeric Picaud, escribió la primera guía del peregrino a Santiago de Compostela, el conocido Codex Calixtinus (sobre todo por el periplo de su robo y  recuperación recientemente) donde se menciona el consumo de sidra cuando el viajero llega a la tierra de los vascos (País Vasco francés) cerca de Bayona. Sin embargo, al cruzar los pirineos y ya en tierra de los Navarros  no hace mención alguna a la sidra.

En Gipuzkoa, el primer texto que hace referencia a la sidra se remonta a 1342, Alfonso XI ampara el derecho de los vecinos de Mondragón para vender libremente vino y sidra.

Caserio Museo Igartubeiti
En el siglo XVII, el juez de Burdeos Pierre Lancre también menciona la sidra en la zona del País Vasco francés cuando acusaba de brujería a cientos de persona y decía que la perversidad del vasco estaba causada por la sidra, hecha de la fruta demoniaca que condenó a Adán y Eva.

En los siglos XVI y XVII los pescadores vascos que iban a Groenlandia o Terranova a la pesca del bacalao llevaban buena cantidad de barricas de sidra en la bodegas para combatir el escorbuto.

Era tan importante que tanto en 1745 como en 1757 y ante la escasez de sidra en la zona, se documenta tanto en San Sebastián como en Fuenterrabía el permiso a embarcar sidra traída de Francia para tales menesteres.

Declive de la sidra en Euskalherría

Ya desde el s.XVI existe un constante proceso de retroceso para la sidra en estas regiones por varios motivos. Los principales son:

La llegada a mediados del s.XVI del maíz de américa, extendiendose su plantanción tanto por el País Vasco Francés como en la parte española hizo desaparecer cientos de manzanales para cambiarlos por maizales.

El vino procedente de la Rioja y Alava  así como el chacolí tanto en Bizkaia como en Gipuzkoa también desplazó considerablemente el consumo de sidra, considerada bebida de menor calidad.

Hay que tener en cuenta que la sidra es la bebida de las regiones poco propicias a bebidas más nobles como era precisamente el vino.

Y el declive de la pesca de la ballena fué otro de los factores que más incidieron en el sector, sobre todo en el País Vasco francés.

En el siglo XX se acelera la desaparición de manzanales así como la producción de sidra.

Podemos afirmar que la sidra desaparece casi totalmente en Navarra, Alava, Bizkaia y el País Vasco francés, salvo en algunos caseríos que siguen consumiendola en casa.

País Vasco fué durante décadas una tierra eminentemente vinícola, donde la sidra juega un papel muy reducido, casi testimonial hasta fechas recientes.

Solamente Gipuzkoa mantuvo la tradición sidrera, principalmente la comarca de Donostia.

Sin embargo tampoco se salvó del declive ya que después de la guerra civil el sector se va a menos. El 36 fué un año de muy poca manzana y no se elaboró mucha sidra, sin embargo en 1944 la cosecha fué espectacular, a pesar de lo cual y debido a las penurias y las necesidades de la gente se vendió a precio muy bajo lo que hundió todavía más a la misma por su escaso valor comercial.

En 1967 es el punto más bajo para el sector de la sidra en el País Vasco, con un producción de tan solo 1.250.000 litros.

Renacimiento de la sidra en el País Vasco

En épocas recientes, allá a finales de los 70, surgió una cuadrilla de hombres inquietos que pronto tomaría el nombre de ESI (Euskal Sagarraren Ikerle Taldea).

Escanciando sagardoa.
Querían investigar en torno a la manzana sidrera, potenciar la sidra, ayudar a los caseríos. No sabían muy bien cómo. Acabaron visitando Asturias. Finalmente, realizaron un informe sobre el sector sidrero y lo entregan al entonces diputado general Xabier Aizarna. Éste toma en consideración las preocupaciones recogidas por ESI y manda que se cree un Programa de Pomología. A partir de entonces -hablamos de 1982- la Diputación Foral de Gipuzkoa impulsará las investigaciones sobre la manzana sidrera y la plantación de manzanos.


ESI estaba presidida por Jose-txo Uria, un tolosano con manzanal en Mutiloa que en 1978 publicó un libro que fue todo un aldabonazo: Sagardoa (La sidra). Ahí se hablaba del proceso de elaboración de la sidra, y a partir de la mitad del libro, se ofrecía un catálogo de manzanas sidreras de Gipuzkoa, cada una con su foto correspondiente. Algunos años más tarde se hizo otra edición en castellano, muy exitosa.

El doctor Samaniego tiene buena memoria:

«Yo entré en el grupo por mi amistad con Josetxo Uria. Tratábamos de buscar algo productivo para el caserío, porque veíamos que se estaban abandonando todas las explotaciones y se plantaban pinos. Creíamos que los manzanos y la sidra podían ser una salida, para ciertos caseríos al menos. Recorrimos muchos caseríos y les preguntábamos a los caseros cuáles eran para ellos las mejores variedades de manzana. En un principio creo que catalogamos 36 variedades.
Luego pensamos en ir a Asturias, a la Estación Pomológica de Villaviciosa. Fue una sorpresa; nos dijeron que en los años 20 se hizo un trabajo de selección de variedades, atendiendo a su resistencia a las enfermedades y a la calidad y cantidad de zumo. Habían seleccionado ocho variedades, más otra por su especial trascendencia cultural, porque es mítica en el Principado, la Pingon. ».

La sidra vasca se había quedado estancada en un periodo en el que los lagares no tenían bancos donde sentarse y se consumía en jarras de barro con nombre diferentes dependiendo del tamaño, como pitxarra, pitxerdi, pinterdi, txikia o txikierdi.

Los consumidores principales eran las sociedades gastronómicas que cada año se acercaban a espichar los toneles y probar la sidra que luego embotellarían para el resto del año. Es este el antecedente del Txotx actual.

Precísamente en este periodo del pasado siglo XX es cuando a diferencia de Gipuzkoa, la sidra en Asturias evoluciona  gracias al embotellado y al vidrio que facilita su transporte pasando gran parte del consumo de los propios lagares con las tradicionales "espichas" a locales dentro ya de las ciudades y pueblos denominados "chigres".

También dará lugar a una mayor profesionalización lo que acarrea menos lagares pero mayores producciones.

Asturias, con la mitad de población que el País Vasco produce a día de hoy 4 veces más sidra natural que en el mismo, de la cual el 90% es para el consumo propio.

Es lógico que sea esta región el referente donde el sector de la sidra vasca se apoyará para su renacimiento, llevandose cientos de enormes toneles de madera y lagares enteros desde Villaviciosa o Gijón con destino a Astigarraga y resto de Gipuzkoa. También se llevo sidra a granel y duante años en época de elaboración gentes de aquella región viajaban a País Vasco para poder elaborarla.

Lo cual no quita que en los últimos años Asturias también tomada prestadas otras cosas de la escena vasca como es el turismo de visitas a las sidrerias (lagares) que está ganando cada vez más adeptos en el Principado

En Guipuzkoa y desde hace muchos años en Txotx no ha sido solamente un evento para los vascos amantes de la sidra, sino un foco de turismo gastronómico, primero por miles de franceses llegados del país vecino y luego extendido a gente de todo el mundo.

Los toneles más antiguos de País Vasco, de los que quedan muy pocos, se reconocen al tener el agujero de entrada situado algo por encima del centro en los mismos y no a ras de suelo como en los asturianos.

Si bien antiguamente el vaso era corto y más grueso, actualmente se ha adoptado el vaso de sidra asturiano, así como el mismo proceso de escanciado.


Aunque ya en los años 40 se embotellaba sidra, cada sociedad gastronómica lo hacía a su manera, es en 1982 cuando se registro el modelo "Sagardoa" para la producción de la sidra en Gipuzkoa.

Más tarde se hizo en botellas de tipo bordelés, tal como se utiliza en Asturias y a día de hoy perdura este tipo en muchos caseríos.

A finales de los 90´s los lagares (sagardotegis) de Navarra y país Vascos Francés al no poder utilizarla eligieron el tipo de botella txacolí.

En la pasada década  tras caducar el modelo Sagardoa al cabo de los 20 años legales en 2002 se patenta un nuevo modelo más ligero que se llama igualmente "Sagardoa" ya no restringido solo a Gipuzkoa que es el que se conoce actualmente.

Junto son los Sagardo Egunas a lo largo del verano, con las botellas se busca desestacionalizar el consumo de la misma en periodo de Txotx que va de Enero a Abril y poder llevarla a restaurantes y sidrerías en los centros urbanos.

Al comienzo del mundo de la sidrería, tal como sucedía en Asturias eran los centros de diversión de los baserritarras (caseros), donde se servía sidra y se comía sardinas, huevos cocidos y castañas. Con posterioridad se introdujo la tortilla de bacalao.

Esta diversión iba acompañada del juego de bolos y del bertsolarismo, -cantos a  viva voz en verso y de manera espontánea, por supuesto en euskera-. Este hecho ha sido  muy importante para mantener el acervo cultural del bertsolarismo hasta nuestros días.

El “BOOM” sidrero se produjo a finales de los 80, haciendo de las sagardotegis un fenómeno social digno de constatar. Esto ha hecho que a finales del S. XX, las nuevas sidrerías no tengan nada que envidiar a cualquier restaurante, ya que en ellas se reunen miles de personas a degustar la “sagardo” de temporada. No se puede olvidar en este boom el pueblo de Astigarraga, la meca de la sidra en Euskadi, donde anualmente en Enero comienza la apertura del txotx al grito de “HAU DA GURE SAGARDOA” – Esta es nuestra sidra-, a la que acuden diariamente foráneos de todo Euskadi y Sur de Francia (unos 4.000-5.000 visitantes los fines de semana). Fenómeno que ha supuesto  un revulsivo económico para la zona.


A día de hoy existen dos marcas de calidad para la sidra vasca:

Trece sidrerías gipuzkoanas embotellan con el sello colectivo de calidad Gorenak impulsado por la Asociación Sagardo Mahaia. 
 
Las sidrerías que forman parte de Gorenak son de tamaño medio o grande, que suponen aproximadamente el 50% de la producción de sidra en Gipuzkoa y que viven más de la sidra embotellada que del 'txotx'.

Se trata de Alorrene (Astigarraga), Altzueta (Hernani), Barkaiztegi (Martutene), Begiristain (Ikaztegieta), EgiLuze (Errenteria), Gartziategi (Astigarraga), Gaztañaga (Andoain), Gurutzeta (Astigarraga), Isastegi (Aldaba Txiki, Tolosa), Olaizola (Hernani), Sarasola (Asteasu), Zapiain (Astigarraga) y Zelaia (Hernani).

El sello de calidad “Gorenak” se distingue mediante un capuchón colocado en la parte superior de la botella, con un árbol de color dorado sobre fondo negro. La palabra 'Gorenak' aparece en tamaño grande y esta leyenda en tamaño más pequeño: 'Sidras Selectas del País Vasco'.

La sidra con el distintivo Eusko Label, estará elaborada cien por cien con manzana autóctona.

Las sidrerías inscritas en Eusko Label son en total 29;  19 en Gipuzkoa, 9 en Bizkaia y 1 en Álava.

Las sidrerías que están elaborando sidra  en Gipuzkoa: Aburuza, Aginaga, Añota, Astarbe, Baleio, Bereziartua, Eula, Iparragirre, Lizeaga, Ola,Petritegi, Rezola, Saizar y Urbitarte.

En Bizkaia: Axpe, Etxebarria, Kandi, Laneko, Malgarrazaga y Uxarte.

En Araba: Iturrieta

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