Asturias



«Ninguna bebida del mundo está tan arraigada a un territorio concreto como la sidra». 

Luis Benito García Álvarez.
Profesor de Historia de la Universidad Oviedo


La historia de la sidra está ligada a Asturias prácticamente desde que se tiene constancia de la misma existencia de los Astures.

Sin saber cuando se empieza a consumir con exactitud, se suele tomar como primera referencia a Estrabón en el año 60 antes de Cristo quien afirma que los asturianos, junto a sus vecinos "montañeses" desde Galicia hasta la frontera con los vascones, consumían una bebida denominada"zytho".

 "zytho etiam utuntur, vini parum habent"

Esa bebida realmente podría ser cualquier bebida fermentada procedente de cereales o de frutas.

El gran geógrafo no nos deja mucha luz para iluminar nuestro pasado, pero, como afirma Fernández Ochoa, cuando nos habla de las excavaciones del Xixón romano, lo más probable es que el Zytho fuera nuestra sidra actual.

El vino era escaso, y así lo hace constar Estrabón -quien dice que los ástures solamente lo tomaban en fiestas familiares-, mientras que, por el contrario, las manzanas eran abundantes, tal y como afirmó Plinio.
De otro lado, la cebada también era escasa en Asturies. Y, por si esto fuera poco, la bebida obtenida por fermentación de cebada tenía una palabra propia: kervesia, utilizada por los romanos, dando origen a la actual cerveza. Pero ni Plinio ni Estrabón la intercambian con la palabra zytho.

En la Edad Media la sidra aparece en multitud de documentos. Una bebida que llevaba entre los asturianos un largo milenio sin duda seguía presente en aquella pequeña nación orgullosamente independiente.

En el acta fundacional de Oviedo se habla de vineis, pomiferis. Pero podemos encontrar otros muchos ejemplos entre los siglos VII y XI:

-vineas et pomifera (año 793),
-et pomares et vineas (863),
-vineas, pomares (863),
-pomares, vineas (889),
-pomiferis, vineas (951).


Cierto es que no se menciona el vocablo "sicera", pero la unión siempre de vid y manzano responde a que los escribiente agrupaban ambas especies por similitud en su función, la cual era lógicamente producir bebidas alcohólicas.

De otra parte, la sidra, como tal, también aparece en los documentos medievales. Allá por el año 780, cuando se funda el monasterio de Oubona, aparece la obligación de dar a los siervos sicere si potest esse.

Por otro lado, en el siglo X, parte del precio de determinados bienes muebles se paga en sidra. Y en 1155, el Fuero de Avilés dice textualmente:

"toth omne, qui pone aut sicere aver a vender, véndalo". 

No se ha estudiado hasta la fecha dos hechos de suma importancia a comienzos de la Edad Media en relación a la sidra.

Por una parte, en aquellos tiempos nace la ciudad de Frankfurt, actual capital sidrera alemana donde durante años estuvo la corte del emperador Carlomagno.

Si bien la sidra no se fomento en la ciudad hasta el s.XVII, cabe mencionar que alrededor del año 800   se recogía por primera vez en Europa  el término siceratores en el “Capitulare de villis",  un acta legislativa (capitular). En esta Carlomagno dirigiendose a sus villici, los gobernadores de sus dominios (villæ, villis), decreta un determinado número de observaciones y reglas, entre ellas la primera regulación de la sidra en el imperio, aunque es imposible saber a ciencia cierta a que región podía referirse, en un basto territorio que abarcaba desde la marca hispánica hasta Alemania.

Alcuino presenta manuscrito a Carlomagno
La relación entre el Reino Asturiano y el imperio carolingio es palpable en la historia relativa al Beato de Liebana, que tuvo una gran repercusión en la Cristiandad, desde Alcuino de York y Carlomagno en Aquisgrán hasta el Papa que se ponen del lado del Beato en el famoso conflicto del adopcionismo.

Por aquel entonces  Elipando, Arzobispo de Toledo, siendo consciente de la enorme resistencia que se encontraba a su doctrina, visitó a Carlomagno en Aquisgram, solicitando un concilio en el que se condenase a Beato de Liébana. Dicho concilio se celebra en el año 794 en Frankfurt, teniendo presentes al arzobispo de Milán y al celebre Alcuino de York y sabiendose de representación Asturiana en el mismo.

Dos años más tarde se condenaría por herejes a Elipando y a Félix en Ratisbona, juicio que fue ratificado por el Papa Adriano.

Si bien la existencia de sidra  en regiones del imperio carolingio como son Aquitania y actual País Vasco Frances, así como en la Bretaña o la Normandía es posterior, no es descabellado pensar en ya tempranamente una transmisión de cultura, consumo y técnicas en lo relativo a una bebida propia de regiones poco favorables al vino, como sucedia en el reino de Asturias primero hacia territorios occidentales del reino asturiano, como las actuales Vizcaya o Alava y luego hacia el imperio carolingio, teoría hasta la fecha nunca desarrollada pero con suficiente base histórica que la podría avalar.

Durante los siglos XII y XIII, el castaño y el manzano se consolidan como las especies arborícolas de aprovechamiento más extendidas en Asturias, gracias a los contratos de mampostería promocionados por la nobleza y el clero. Destaca el protagonismo del Monasterio de San Bartolomé de Nava que desde el S. XIII al S. XVI fomentó el plantío de ambos, asegurando con ello materia prima, tanto para la fabricación de toneles, como para la obtención de sidra, cuyo comercio queda claramente reflejado, entre otros, en el Fuero de Avilés, otorgado por Alfonso VI en el año 1085.

Prueba de la popularidad y la extensión geográfica del consumo de sidra, es la existencia de documentos que acreditan la existencia de puestos de venta de sidra el día nueve de agosto, de 1522, en la Romería de San Román, en Villanueva de Santo Adriano. Tampoco faltó la sidra entre las vituallas de las flotas asturianas de distintas épocas, no sólo por su conocida popularidad y extendido consumo, sino que también por sus contenidos en vitaminas y sustancias benignas para el organismo, sustituyendo a la fruta, imposible de mantener fresca en largas singladuras. Con sidra y agua de limón se combatió el escorbuto, enfermedad que diezmó alarmantemente las flotas europeas del Atlántico y el Mar del Norte durante los siglos XVI, XVII y comienzos del XVIII. Francis Bacon, informando de los placeres y beneficios de plantar manzanos a George Villiers, afirmaba: ...la sidra y la perada son bebidas notables para los viajes por mar.

Hasta el S. XVII la elaboración de sidra está orientada hacia el autoconsumo, siendo, por tanto, un factor más dentro de la economía de subsistencia de la casería asturiana. Es a partir de estas fechas cuando cobra mayor protagonismo la agricultura en el Principado, aumentando las producciones y el grado de especialización de las explotaciones. Los llagares comienzan a configurarse como unidades de producción destinadas a la elaboración y comercialización de sidra natural, superando progresivamente la situación previa. Todo ello, apoyándose en el incremento de la demanda dado por un aumento demográfico, consecuencia de la bonanza coyuntural del campo asturiano.

Apañando manzana
El S. XVIII supone la extensión y máximo apogeo del cultivo del manzano en Asturias, dicho auge fue fruto del interés económico que percibió el agricultor, a lo que debemos sumar interesantes iniciativas políticas y ciudadanas en favor de la manzana, destacando entre las mismas, la labor de la Sociedad Económica de Amigos del País de Asturias y el propio empuje de la Junta General del Principado que, en el Título XII de sus Ordenanzas Generales de 1781, regula el plantío de árboles.

Jovellanos documenta profusamente en algunas de sus cartas y publicaciones los principales hábitos de consumo de los asturianos, destacando el protagonismo de la sidra natural en las romerías y fiestas populares. También se ocupa de esta cuestión Jovellanos, a propósito de su Informe sobre el Establecimiento de la Ley Agraria, en el que afirma: ...las huertas de naranja de Asturias y aún muchos prados y heredades se convirtieron en pomaradas por el aumento del consumo y precios de la sidra.

José Antonio Caunedo y Cuenllas, párroco de Amandi (Villaviciosa) a finales del S. XVIII, se interesa por el proceso de elaboración de la sidra y difunde entre sus feligreses y vecinos consejos prácticos para la mejora de las condiciones higiénicas de los lagares y la calidad final del producto. Su vecino, Francisco de Paula Caveda Solares, padre de Caveda y Nava, hacia el año 1800, en su “Descripción Histórica y Geográfica del Concejo de Villaviciosa y Todas sus Parroquias, refiriéndose a la situación del mercado de la sidra natural, dice: ...de todo ese consumo se extrae para Galicia, para Vizcaya, para la América, y aún para el interior del Reino, grandes remesas de ese licor en pipas, pipotes y botellas....

Lagar de Sobigañu
El S XIX es el periodo histórico presidido por la innovación, alcanzando ésta a todos los ámbitos sidreros. Con la aparición de los primeros vasos de vidrio, comienza a marginarse el consumo de sidra en puxos, xarres y zapiques. Se inicia también, en 1827, por José Pintado, la fabricación de botellas de sidra en El Natahoyo (Gijón). Ambas apariciones suponen la introducción del escanciado, forma de servicio singularmente asturiana, que trató de reproducir el efecto del espiche, logrando con ello la liberación del carbónico endógeno que arrastra consigo valiosos aromas hasta la nariz. Así, comienzan a desaparecer las tabernas portátiles, consistentes en una pipa de sidra, sobre un carro del país tirado por bueyes, que acudían a ferias, mercados y romerías. Paralelamente, se potencia el chigre, donde se expende sidra por botellas, escanciándola y acompañándola de taquinos. De igual forma, continúan celebrándose en los llagares las tradicionales espichas, aunque es entonces cuando realmente se sientan las bases del actual modo de consumo, en el chigre o taberna, como verdadero hecho diferencial de la hostelería asturiana. En adelante, la espicha va perdiendo protagonismo, circunscribiéndose cada vez más al singular ritual comercial mediante el cual el hostelero visita a su proveedor, lagarero, prueba la sidra de esa temporada y elige, dentro de lo razonablemente posible, el lote de su agrado o palu, que posteriormente ofrecerá a sus clientes.

Estatua al escanciador. Mieres
No sólo se innovaron las formas de consumo y distribución, sino que también se preocuparon por diversificar las producciones y encontrar respuestas a las evidentes dificultades técnicas que entrañaba la exportación de la sidra natural, al no estar estabilizada microbiológicamente. Por ello, en el año 1857, la empresa Industrial Zarracina de Gijón pasa a la historia por ser pionera en la elaboración de sidra espumosa, actividad que secundaron otros empresarios a lo largo de la segunda mitad del S. XIX, alcanzando con este producto la posterior expansión internacional del consumo de sidra asturiana.

En 1852, el catedrático de química Luanco y Riego instala en Oviedo un sistema de alumbrado de gas procedente de la transformación de la magaya. Es la misma época en la que el farmacéutico ovetense D. José García Braga comercializaba, con notable éxito, la Sidra Ferruginosa de Asturias, recomendable para quienes padecían anemia y las mujeres embarazadas.

Siendo Pío Baroja reportero de la madrileña revista Estampa, con motivo de la elaboración de un reportaje, a comienzos de los años treinta, apuntó entre sus notas: En Oviedo doy una vuelta por el Campo de San Francisco y me encuentro a un conocido, que me lleva a una bodega, en donde me ofrece sidra echada en un vaso desde una altura de dos metros para que haga espuma. Me parece un ejercicio de prestidigitación.

El siglo XIX representa otro salto hacia adelante de nuestra bebida nacional. La emigración ultramarina -que impulsó nuevos mercados- y el aumento de la población asturiana y de la renta interior serán los elementos aceleradores. Por lo que respecta a los exiliados por motivos económicos -no veo razón para no calificar así a quienes, aventureros al margen, son expulsados de la tierra en que nacieron-, éstos provocaron un fuerte crecimiento de la sidra achampanada.

Sidra El Gaitero
Esta sidra achampanada acabaría siendo uno de los productos más conocidos de Asturies, hasta el punto de que hoy,  en la capital del Reino de España, donde hay chigres asturianos por cientos, muchos madrileños no conocen otra sidra que aquella.

Cumpleaños, bodas, fiestas navideñas, jolgorios deportivos, todos se riegan con la sidra creada para nuestros emigrantes de allende el Atlántico.

Así como la sidra fue la bebida de las clases populares en siglos pasados, así la achampanada lo es en la actualidad, sobre todo tras las fronteras de Payares. Es el cava democrático.

La historia de la sidra asturiana, desde la fratricida Guerra Civil, hasta nuestros días, continúa escribiéndose. Quizás por próxima, aún falta de renglones que la completen. Sólo señalaré que, tras las aciagas décadas de los sesenta y setenta, en las que muchos productores de manzana de sidra reconvirtieron su explotación y multitud de pequeños lagares abandonaron la actividad.

Feria sidrera en Frankfurt. Alcaldesa Petra Roth
El sector sidrero vivió un florecimiento en los años ochenta y parte de los noventa, generándose un importante incremento de la demanda, gracias fundamentalmente, a la incorporación masiva de jóvenes y mujeres al consumo, además del notable éxito del concepto urbano de sidrería.

Todo ello, motivó una positiva reacción en cadena, de productores, lagareros, hosteleros y consumidores que, contando con el apoyo de políticas europeas y regionales, impulsaron la plantación de manzanos y la modernización de las instalaciones de los lagares.

 La sidra natural asturiana de este nuevo milenio vive un interesante proceso de diversificación, tanto de actividades, como de productos y marcas, buscando ampliar su tradicional y delimitado mercado regional,



En Noviembre del 2002 nace la Denominación de Origen Protegida Sidra de Asturias que garantiza el origen autóctono de la materia prima, el empleo de sistemas de elaboración locales y la completa trazabilidad del proceso dentro del Principado de Asturias.

 
Referencias:
-Historia de la sidra. José María Osoro Fernández
-La sidra. Una historia ligada a Asturies. David M. Rivas

2 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Hay sidra en muchos más lugares que los aquí mencionados, en españa por ejemplo en canarias, galicia o cantabria, en Alemania zonas oeste y sur con Most o Viez pero es bastante residual.
      He querido incluir los pesos pesados de la sidra internacional...quizás en un futuro haya un espacio para esas regiones que tienen algo de sidra

      Eliminar